¿Cómo influyen los métodos de cocción en tu salud?

Nunca he sido muy cocinillas. Antes de conocer la Medicina China me alimentaba sin demasiada conciencia. De hecho recuerdo mis primeras sesiones como paciente de Medicina China en los que la terapeuta que me atendía me hacía listas y listas de alimentos que me podrían ir bien para mejorar mi salud. 

Qué lejos me quedaba todo. ¿Mijo?  ¿Algas?

Necesité un proceso de desaprender y volver a aprender, pero por el camino pude sanar una rinitis crónica que bien valió el esfuerzo.

Algo que me sorprendió fué que mi mayor problema (a parte de unos ingredientes muy poco variados y procesados) era que iba muy equivocada con los métodos de cocción. Ensaladas día y noche, por ejemplo. Mi cuerpo estaba helado y yo no había caído en que las ensaladas y los alimentos crudos en general me debilitaban aún más. 

Y no soy la única. En la consulta de Medicina China para la fertilidad es muy habitual encontrar personas con una dieta a base de yogur y fruta por la noche, o del revés, personas con un desequilibrio  energético más bien en exceso de fuego que abusan de salsas, rebozados y barbacoas.

Un tratamiento de Medicina China sin pautas de alimentación está incompleto, ya que es una gran herramienta de sanación. De hecho, en gran parte de los casos los desequilibrios energéticos vienen precisamente por una alimentación incorrecta bien sea en los horarios, estilos de cocción o tipo de alimentos.

Y es que es tan importante lo que comes como el cómo lo preparas. 

Por esta razón te voy a explicar los diferentes métodos de cocción que existen y cómo influyen en los alimentos, para que elijas cuál utilizar según tu estado y necesidades.

Partimos de la base de que una persona con síntomas de frío o de insuficiencia de yang necesitará llevar una alimentación a base de alimentos yang, y una persona con una constitución o situación de insuficiencia de yin o calor necesitará una alimentación a base de alimentos más yin. No obstante la digestión es un proceso que requiere de una energía caliente, es decir, los alimentos demasiado fríos pueden dañar la digestión, por lo que es importante tenerlo en cuenta y a la vez adaptarse siempre a la estación sin olvidar el estado energético de la persona para evitar dañar su digestión.

Por regla general las cocciones que implican más tiempo, temperaturas más altas, más presión, sequedad y/o medio de circulación de aire (como hornos de convección), aportan cualidades más caloríficas a los alimentos.

Sin embargo, más tiempo de cocción a temperaturas bajas aporta una cualidad más calorífica que menos tiempo a temperaturas más altas. (Paul Pitchford - Sanando con alimentos integrales)

Clasificado de más a menos calorífico son

· Freír en bastante aceite o tempuras.

· Cocinar a la brasa.

· Hornear.

· Freír en poco aceite a baja temperatura o saltear.

· Cocer en olla a presión.

· Cocer con liquido a fuego lento.

· Salteado al estilo japonés (Nituke).

· Cocción sin agua (Técnica Japonesa llamada Nishime).

· Cocción al vapor.

· Salteado con agua.

El combustible que se utilice para la cocción influirá también en el aporte calorífico que se transmitirá a los alimentos, asi los combustibles se pueden clasificar de mayor calidad energética a menor: La paja, la madera, el carbón, el gas, la electricidad.

Métodos de cocción

Para una mejor comprensión los clasificaremos según el orden de los que menos calor aportan a los que más. 

Se entiende que los métodos de cocción que menos calor aportan a los alimentos son también los que mantienen en mayor medida las cualidades húmedas de los mismos, esta cualidad formará parte de lo que en Medicina China se considera cualidad yin. De este modo la cualidad yin de un alimento nutrirá la cualidad yin del cuerpo (líquidos orgánicos, sangre, etc) y la cualidad yang de un alimento tonificará el aspecto yang del cuerpo (temperatura, procesos metabólicos, circulación de la energía qi).

Salteado en agua

Esta técnica imparte una cualidad yin a los alimentos. Consiste en poner un poco de agua en una olla y llevar casi al punto de ebullición y mantenerla así sin que hierva. Se agregan las especias que se vayan a utilizar y luego se agregan los ingredientes. Las verduras se pueden cortar en trozos grandes o dejarse enteras. Se baja el fuego y se cocinan las verduras hasta que tengan un color brillante y que al tocarlas no estén ni muy blandas ni muy duras. Esta técnica es muy recomendada para las estaciones de primavera y verano, ya que las verduras son a penas cocidas y mantienen sus líquidos lo que ayuda a refrescar y dar vitalidad al cuerpo.

Cocción al vapor 

De él se obtiene una cualidad húmeda yin. Implica un corto tiempo de cocción y no modifica la naturaleza térmica de los alimentos. Es una técnica muy recomendada para todas estaciones ya que es muy neutra y no afecta en gran medida la naturaleza de los alimentos, en las épocas de mas frío se puede utilizar esta técnica alternándola con otras que aporten más calor a los alimentos. 

 Cocer sin agua, “Nishime”

En esta técnica las verduras se cocinan en sus propios jugos. Las verduras se vuelven más dulces y más yang, es decir de naturaleza térmica mas cálida, pero sin perder humedad. Ayuda a tonificar el centro del cuerpo, sobre todo el sistema digestivo, esta técnica es muy apropiada para las estaciones de invierno y los días fríos de otoño, y sobre todo para las personas con debilidad digestiva. Consiste en colocar una lámina de alga kombu remojada en una olla, luego verter 1/2 cm de agua mineral o mismo el agua del remojo del alga, luego cortar las verduras al estilo rodado o de cuñas ( procurar que el tamaño de las verduras sea parejo), colocarlas en la olla procurando que cada verdura ocupe un lugar de la olla sin mezclarlas, llevar a ebullición y luego tapar y bajar el fuego al mínimo. Se cocina como mínimo por 30 minutos, hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción variará de acuerdo a las verduras utilizadas.

Salteado de cocción larga al estilo japonés (Nituke)

Este método proporciona una cualidad suave y dulce a los alimentos por lo tanto calman la mente a la vez que fortalecen al sistema digestivo. Es una técnica muy adecuada para reconstituir y relajar el organismo al final de un día agitado. Las verduras se cocinan en su propio jugo por lo tanto se vuelven mucho más dulces provocando mayor saciedad. Se puede utilizar esta técnica para cocinar las verduras de acompañamiento de un plato de cereal integral o proteína vegetal o animal. Consiste en cortar las verduras con el método rodado o en cuñas de tamaño parejo. Luego llevar una sartén u olla de fondo grueso al fuego con un chorrito de aceite de oliva, sésamo o girasol de buena calidad (preferentemente biológico de primera presión en frío y no refinado. Ver entrada de blog “Los aceites”), dejar calentar sin que el aceite comience a humear y agregar las verduras (procurar colocar las verduras blandas abajo como por ejemplo la cebolla, la col, calabacín, y las mas duras arriba), agregar una pizca de sal y tapar. Se cocina por 30-35 minutos dependiendo de las verduras utilizadas.

Cocción con líquido a fuego lento tipo estofado, congee o porridge

Aunque no son lo mismo y tienen sus diferencias cada uno, los podríamos englobar aquí. Consiste en cocinar en una misma olla varias verduras, o un cereal o una proteína animal o vegetal o una mezcla de estos con una buena cantidad de agua o caldo por un tiempo prolongado. De este modo todos los ingredientes se mezclan, algunos se deshacen pero mantienen todo su aporte de vitaminas. Al cocerlos por tanto tiempo las cadenas de aminoácidos se deshacen y los alimentos se hacen mucho más digestivos ya que es como un proceso de predigestión. Al mismo tiempo, al cocer por un tiempo prolongado los alimentos se vuelven más yang, más calientes a la vez que no pierden la hidratación, por lo tanto es un método muy apto para las estaciones de invierno. Este método tonifica el sistema digestivo y es muy apto para gente que tiene problemas digestivos, frío o una constitución débil.

El congee suele realizarse con arroz, aunque se puede utilizar otro cereal, y consiste en colocar una parte de arroz por 5-6 partes de agua y cocer por 5 o 6 horas. El agua del arroz se puede filtrar o colar para beber como complemento dietético a los niños por ejemplo, o si hay enfermedades mas serias. Esta papilla hecha de arroz tonifica el sistema digestivo, y si se le agregan otros alimentos, estos se harán mas fáciles de digerir por esta misma razón. Es un tónico de la sangre y la energía qi, es enfriador y nutritivo ya que nutre los fluidos yin del cuerpo y ayuda a calmar el calor que se produce cuando hay enfermedades de larga duración. Es muy adecuado para utilizar como desayuno.

Cocción en olla a presión

Este método varía si es para cocer cereales, legumbres o verduras. Los alimentos y sus jugos se concentran, es mucho más rápido que otros métodos de cocción y aporta más energía calórica a los alimentos. Para cocer verduras en olla a presión, se puede colocar unas cuantas cucharadas soperas de agua en la olla destapada, se agregar las verduras y se cierra la olla para que la presión aumente. Una vez alcance la presión deseada se baja el fuego y se dejan cociendo por poco tiempo o se retira del fuego. Se puede colocar la olla debajo del grifo para bajar la presión. Luego se quitan las verduras inmediatamente. Este método de cocción para las verduras aporta menos calor que otros, pero no así para legumbres o cereales por ejemplo. Se puede utilizar en todas las estaciones e ir variando las verduras dependiendo de la estación del año.

Salteado o sofrito con aceite

Éste es el método típico de salteado al wok. Es un método de salteado rápido y vigoroso con fuego fuerte y aceite caliente, por lo tanto  es uno de los métodos que más imparte calor. Es un buen método para personas frecuentemente frioleras. Hay que tener en cuenta que cuanto más aceite se utilice para el salteado, más caliente se volverá el alimento y más se sobrecargará al hígado, por lo tanto en primavera, la estación del hígado, habrá que procurar hacerlo con muy poco aceite o sustituirlo por algún otro método de cocción.

Consiste en colocar una sartén o un wok engrasado con aceite, se mantiene la temperatura a fuego fuerte y se agregan las verduras cortadas en tiras o láminas y se remueven constantemente por unos 7-10 minutos. Se puede agregar salsa de soja casi al final de la cocción, remueve unos minutos más y se sirve. 

Hornear

Este método de cocción añade sequedad a los alimentos, por lo tanto los vuelve mas caloríficos que un cocimiento con agua o al vapor, o mismo uno de cocción larga en sus propios jugos. Este método no es recomendado para personas con síntomas de calor o sequedad. Es un buen método para épocas de frío, como por ejemplo en invierno, pero siempre es aconsejable combinar con otros métodos de cocción.

Ten en cuenta que la mayoría de los productos industrializados son horneados y muchos además a temperaturas muy altas, por lo tanto no es buena idea agregar más horneados a la dieta ya que con el tiempo se puede desarrollar una insuficiencia de yin de estómago, una patología que consiste en una falta de aporte de líquidos y alimentos humidificadores en el estómago.

Asar con brasa de leña o carbón

Este método reduce mucho la humedad de los alimentos, ya que estos reciben un aporte muy grande de calor de materiales muy caloríficos. Consiste en cocinar los alimentos rápidamente con temperaturas muy altas. Es un método muy sabroso pero del que conviene no abusar. No se recomienda en personas con síntomas de calor o sequedad.

Freír con bastante aceite o tempura

Este método es el que más calor aporta al cuerpo, ya que consiste en cocinar las verduras, carnes, pescados, etc, en una gran cantidad de aceite a una temperatura muy elevada. No se recomienda este método en personas con síntomas de calor, ni con padecimientos del hígado ya que lo sobrecargará demasiado. Es recomendable utilizarlo (si es utilizado) muy esporadicamente. Ten en cuenta que debido al estrés, la dieta y las emociones contenidas el hígado suele verse congestionado por lo que agregar alimentos grasos, pesados y calientes a la dieta no ayuda en nada a este órgano a poder llevar a cabo sus funciones de forma saludable.

Algo a tener en cuenta es que cada alimento cuenta con su propia temperatura, como por ejemplo la menta que es enfriadora (y por eso se toma en el desierto) y la canela es caliente (por eso se toma en los paises del norte). Si un alimento tibio lo preparas con un método de cocción que le añade energía yang (por ejemplo un ajo asado), lo estás llevando al extremo. No obstante, esta manera de entender los alimentos se puede utilizar para "yanguinizar" aquellos alimentos más fríos que por temporada o debilidad digestiva no se pueden tomar, como en el caso de la fruta en compota para personas con frío o debilidad digestiva o los tomates al horno.

En otro post os hablaré de la temperatura de cada alimento, por ahora corto y cambio :)